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办好机关食堂的秘诀
● 姜艳华 张朝升
食堂工作在一个单位是一项重要工作，是搞好职工工作的重要保障，同时也是一个单位凝聚力的重要因素。辽宁省地震局食堂通过两年多的集体经营由最初的职工能吃得饱到后来的吃得好，由最初的解决中餐到后来的解决早餐、中餐。两年多来实现了收支平衡，职工们反映比较好。我们是怎样办好职工食堂的呢，体会是抓住两条：强化整体管理和加强微观管理。
一、加强整体管理
(一)管理模式
我局食堂实行的是部门领导、机关服务中心集体管理、单位定伙食标准、个人集体共助的自助餐形式。设主管一名、会计一名、保管一名、采购员两名。
主管的职责：负责全面管理、组织协调及各项工作的检查。
会计职责：设置会计科目、印制餐卷及对食堂业务实行会计管理。
保管员职责：负责对进货的检量、验质后登记入账，对货物妥善保管(防霉、变质)。负责对后厨人员用品的发放、领用料，并向主管提交购货单。
(二)工作流程
1主管向食堂后厨下菜谱，向采购员下购料单。
2采购员采购。
3保管对采购回的货物进行检量、验质后当日用的货物送入后厨，干调料等入库并给采购员开列入库单。
4采购员将购料单及入库单一并交与主管签字审核后交与会计作账。
(三)工作步骤
1厨师按菜谱清点用料是否齐全、干调料向保管员定量领用，加工成品后放入前台。
2开饭、收票。收票时餐券要滚钉子板、留下钉孔，以示销毁痕迹，防止收回餐券外流。
3粘贴、清点餐券。每日餐后，即对收回的餐券进行清点、登记，粘贴。累计10至15天到会计处将餐券兑现金，当场将餐券销毁。
4备料。将明日所用的料备好、待用。
(四)卫生管理与安全防范
搞好卫生是办好食堂的重要条件。每日餐具清洗干净后放入消毒柜高温消毒，后厨每日做到清洁卫生，周末进行大扫除，保证餐具厨具餐厅的卫生。作好安全防范工作是一件大事。后厨每日用火、电、气、水，都要检查开关有无问题，蒸饭车的水位是否正常，以免发生爆炸事件。定期投放药品，防治四害，以确保职工身体健康。为职工创造一个宽敞明亮、整洁安全的就餐环境。
二、加强微观管理
合理设置会计科目为食堂管理打下基础，向成本管理要效益。
(一)根据具体业务，合理设置会计科目。根据我局实际情况，设置的会计科目有：借入款项(周转资金)、经营收入、应付款项、印制餐券。现金、经营支出、库存材料、应收款项、库存餐券、结余。月未结帐时经营收入转入本科目的贷方，经营支出转入本科目的借方，借大于贷方余额为亏损，贷方大于借方余额为盈余。
(二)加强成本管理向成本管理要效益。成本管理包括进货管理、存货管理、用货管理。
进货管理是指在进货过程中要货比三家，进货要质量好、价位低。如质量低、价位高要禁止进货，同时进货时必须两人同时采购，一人记账、一人付款，以免发生差错。
存货管理是指粮油、干调料能够长期存放的物品、存量公式：存量＝用餐人数×用量×时间。货物不能存的过多，存的过多会压住周转资金，一般以一个月为周转期比较合适。对于容易发生霉变的物品存放在通风、干燥的地方，周转期为半个月。
用货管理。本着先进先出的原则，先进的货物要先出库使用。领料方法：按3个月内的平均数为基数，再按3日内的用货平均数为上下浮动数、即加权平均法公式所得出的数，即当月、当日的领料数额。以上几个方面都能使成本降低。
为提高质量，蔬菜都是当天用当天买。采购员每日早晨到早市购菜，保证新鲜。食堂管理人员既是管理者、又是普通劳动者、遇有客饭又都是服务员。客饭所剩利润都填补在职工用餐伙食里，每个月周末为职工提供啤酒、饮料，遇节日改善伙食。虽然我们辛苦了一些，但受到了全局职工一致好评，得到了大家的认可。
（作者单位：辽宁省地震局机关服务中心）
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